Hodowla bydła mięsnego cieszy się coraz większą popularnością oraz wzrostem popytu na wysokiej jakości wołowinę na steki. Hodowcy, którzy posiadają bydło rasy mięsnej, mogą uzyskać bardzo dobre dochody. Wybór rasy bydła mięsnego nie może być pochopne.
Aby wołowina spełniała najlepsze cechy do wyboru pod steki, musi spełniać kilka warunków. Jest ich pięć:
- odpowiednia rasa zwierzyny hodowlanej;
- odpowiednia dieta bydła;
- wiek, w którym zostaną poddane ubojowi;
- możliwość identyfikacji mięsa.
Mięso przeznaczone na steki, powinno być pozyskiwane z bydła ras mięsnych. Ponieważ klasyfikujemy jeszcze rasy mleczne, jest to ważny czynnik.
Jakie wyróżniamy rasy bydła mięsnego na steki?
Choć jest wiele ras, które hodowcy przeznaczają na mięso, wyróżnia się jednak te najlepsze na steki. Choć są to rasy pochodzenia zagranicznego, są również hodowane w Polsce. Zaliczamy do nich:
- Limousin;
- Black Angus;
- Hereford;
- Chianina;
- Wagyu.
Wołowina Hereford
Jej hodowla zaczęła się na pastwiskach zlokalizowanych w Wielkiej Brytanii. Bydło po uboju jest poddawane procesowi chłodzenia. Na początku temperatura mięsa ma 37 stopni, a hodowcy schładzają ją do 7 stopni. Temperaturę te osiąga się schładzając mięso o 1 stopień na godzinę. Wołowina poddawana jest mokremu starzeniu, dzięki czemu mięso nabiera tradycyjnego dojrzewającego smaku.
Wołowina Black Angus
Jest to wołowina pochodzenia szlachetnego. Hodowla rozpoczęła się w Irlandii. Jest to jedna z najbardziej lubianych ras mięsnych w Stanach Zjednoczonych. Charakteryzuje się niezwykłymi walorami smakowymi, posiada wyjątkową strukturę mięsa oraz tłuszczu. Sprawia to, że wołowina jest soczysta i miękka.
Wołowina Wagyu
Jest to rodzaj wołowiny, który uchodzi za najlepszą na świecie. Jest to rasa, która swoje początki hodowli miała jedynie w Japonii w mieście Kobe. Teraz hodowli wołowiny wagyu podejmują się w innych zakątkach świata. Jest to czarna rasa bydła, która karmiona jest odpowiednimi mieszankami pasz. Składają się one głównie ze zbóż, ziemniaków, ryżu oraz roślin strączkowych. W momencie poddawania wołowiny wagyu obróbce cieplnej wytwarza ona unikalny zapach, który jest charakterystyczny tylko dla tej odmiany.
Wołowina Limousin
Jest to francuska odmiana bydła, hodowana na terenach górzystych. Bydło Limousin charakteryzuje wczesny okres dojrzewania, ich długowieczność oraz wysoka płodność. Ze swoich właściwości w świecie gastronomii, znana jest na całym świecie. W chwili obecnej jest jedną z najliczniejszych odmian hodowlanych w Polsce. Jej mięso jest najwyższej jakości, co idealnie odpowiada mięsu na steki. Rasa ta bardzo dobrze znosi polski klimat, ma wysoką wydajność rzeźną oraz jest dość chude. Wołowina wyróznią się drobnowłóknistością i kruchością. Idealnie nadaje się na steki.
Wołowina Chianina- Rind
Wołowina opisywana jest jako jedna z najstarszych i największych ras bydła na świecie. Jej pochodzenie to centralno- zachodnie Włochy. Mięso tej rasy bydła charakteryzuje się marmurkowatością. Jest soczyste oraz chude.
Skąd pozyskać najlepszą wołowinę na steki?
Nie tylko rasa bydła wpływa na jakość mięsa. Chcąc uzyskać najlepszej jakości mięso, warto znaleźć niewielkie hodowle. W takich miejscach, właściciele dokładają wszelkiej staranności, aby bydło miało zapewnione komfortowe warunki życia i rozwoju. Decydując się na konkretną hodowlę, warto również zwrócić uwagę, na dietę bydła. Ich dieta powinna być pełnowartościowa i zbilansowana. Najlepiej korzystać z hodowli ekologicznych, wiedząc że nie stosują antybiotykoterapii, oraz żywności z GMO. Bydło ras mięsnych, hodowane na steki powinno mieć zapewnione pastwiska, na których będą miały swobodę ruchu, aby ich fazy rozwoju były prawidłowe. Istotna kwestią jest moment uboju bydła. Różni się on między rasami i sposobami karmienia, ale wiek określa się między 15 a 25 tygodniem życia.
Jak rozpoznać dobrego steak?
Mięso wołowe przeznaczone na steki powinien być sezonowany przez niedługi czas (zazwyczaj około 3 tygodni). Rozpoznamy to po odcieniu mięsa, które będzie ciemniejsze niż świeżo po uboju. Zawartość wody wtedy jest również mniejsza. Wiadomo, cena wtedy wzrasta, ponieważ płacimy już praktycznie za samo mięso. Niektórzy decydują się na odtłuszczoną wołowinę (pozbawioną marmurkowatości). Bydło ras mięsnych, które są z hodowli ekologicznych, na pełnowartościowych dietach z dostępem do pastwiska i traw same w sobie mają mniejszą zawartość marmurkowatości.
PODSUMOWANIE – RASY BYDŁA MIĘSNEGO NA STEKI
Mogłoby się wydawać, że wybór wołowiny na mięso to łatwa sprawa. Jednak chcą trafić na języki konsumentów, trzeba pozyskać jak najlepsze rodzaje. Musimy zwracać uwagę nie tylko na koszty, czy walory smakowe. Musimy patrzeć również na miejsce hodowli, warunki w których przebywa bydło. Zapoznać również musimy się z dietą, czy była pełnowartościowa i zbilansowana. Warto pozyskiwać mięso wołowe ze źródeł pochodzenia ekologicznego, certyfikowanego.
